ผลการศึกษาใหม่แสดงว่า การรับประทานอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงแต่งแปรรูปนั้น ดูเหมือนจะไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และโรคเบาหวานแต่อย่างใด ซึ่งเรื่องนี้บ่งชี้ว่า เกลือและสารกันการเน่าเสีย ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ อาจเป็นสาเหตุที่แท้จริงของปัญหาสุขภาพทั้งสอง
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า การศึกษาแต่ละรายที่พิจารณาความสัมพันธ์ของการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ไม่ใช่สัตว์ปีก กับการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคเบาหวานนั้น มีผลออกมาต่างๆ กัน แต่การวิจัยเหล่านั้น ไม่ค่อยได้มองหาความแตกต่างในเรื่องความเสี่ยงระหว่างการรับประทานเนื้อแดง ที่ผ่านกรรมวิธีแปรรูปกับเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูป
มาในครี้งนี้ นักวิจัยที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด ศึกษาทบทวนผลการวิจัยเกือบ 1,600 รายทั่วโลก เพื่อหาหลักฐานความเกี่ยวโยงระหว่างการรับประทานเนื้อแดงที่ผ่านกรรมวิธีแปรรูปและเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูป กับความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและโรคเบาหวาน นักวิจัยพบว่า อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธีแปรรูป ไม่รวมสัตว์ปีก อย่าง เบค็อน แฮม ซาลามี ไส้กรอก และอื่นๆ ทำให้มีความเสี่ยงมากขึ้นต่อการเป็นโรคหัวใจและโรคเบาหวาน เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีแปรรูปนั้น ได้แก่เนื้อที่เก็บรักษาไว้ด้วยการรมควัน การหมัก หรือคลุกเกลือ หรือที่ใส่สารกันการเน่าเสีย
Renata Micha นักวิจัยที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ดกล่าวว่า คนเราควรคำนึงถึงประเภทของเนื้อสัตว์ที่เรารับประทาน และควรหลีกเลี่ยงเนื้อแปรรูปดังกล่าว
การศึกษานี้มุ่งเน้นในแง่ที่เกี่ยวโยงกับโรคหัวใจ และโรคเบาหวานเท่านั้น ไม่ได้พิจารณาในแง่ที่เกี่ยวกับโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคมะเร็ง ซึ่งก็มีความเกี่ยวโยงกับการรับประทานเนื้อสัตว์เนื้อแดงมากเช่นกัน
จากการศึกษานั้น นักวิจัยพบว่า คนที่รับประทานเนื้อแปรรูปสัปดาห์ละ 1 ครั้ง หรือน้อยกว่านั้น มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และโรคเบาหวานน้อย และผู้ที่รับประทานเนื้อธรรมดาที่ไม่ผ่านกรรมวิธี ไม่ได้มีความเสี่ยงสูงขึ้นแต่อย่างใด
สถาบันเนื้อสัตว์อเมริกันคัดค้านผลการวิจัยนี้ โดยบอกว่าเป็นเพียงผลการวิจัยรายเดียว และแตกต่างจากการศึกษาวิจัยอื่นๆ และต่างจากแนวทางปฏิบัติ ด้านการระมัดระวังควบคุมการรับประทานอาหารของสหรัฐ และเห็นว่า ควรมีการศึกษาเพิ่มเติม
แนวทางปฏิบัติด้านการรับประทานอาหารส่วนใหญ่ แนะนำให้รับประทานอาหารจำพวกเนื้อแดงแต่น้อย
อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาล่าสุดนี้ พบว่า เนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปกับเนื้อแดงแปรรูปที่รับประทานกันในสหรัฐ มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลคล้ายๆ กัน แต่เนื้อแปรรูปมีโซเดียมหรือเกลือมากกว่าในเนื้อไม่แปรรูป 4 เท่า และมีสารกันการเน่าเสียมากกว่า 50 %
เมื่อเดือนเมษายน สถาบันการแพทย์อเมริกัน ขอให้องค์การอาหารและยาของสหรัฐ วางระเบียบกฏเกณฑ์เกี่ยวกับปริมาณเกลือ ที่เติมในอาหารเพื่อช่วยให้คนอเมริกันลดการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมหรือเกลือสูง องค์การอาหารและยากำลังศึกษาพิจารณาเรื่องนี้
